כימיה קולינרית מדע התזונה על הצלחת האישי שלך צלילה עמוקה לתוך המדע מאחורי המזונות שאנו אוכלים וכיצד הם משפיעים על בריאותנו.

לכימיה קולינרית

II. מדע הבישול

III. הכימיה של הטעם

IV. הכימיה של התחושה

V. הכימיה של הצבע

VI. הכימיה של ההגנה

VII. הכימיה של התזונה

ח. הכימיה של מוסך

ט. הכימיה של השימור

שאלות לרוב

נוֹשֵׂא	אפשרויות
כימיה קולינרית	לכימיה קולינרית, מדע הבישול, כימיה של סגנון, כימיה של מרקם, כימיה של צבע, כימיה של הגנה, כימיה של ויטמין, כימיה של מוסך, כימיה של שימור
תְזוּנָה	הבין על מדע התזונה וכיצד הוא חל על בישול, הבין כיצד להכין ארוחת ערב מאכלים רווחה יותר, לקבוע את התמורה התזונתי של מזונות לא מעט מ
שיטתי המזון	הבין על התגובות הכימיות המתרחשות כאשר ארוחות מבושל, השתמש במדע כדי לתמוך את כישורי הבישול האישי שלך
בישול	הבין כיצד להכין ארוחת ערב מינים לא מעט מ של מזון, שפר את כישורי הבישול האישי שלך
מרכיבים	הבין על צורות של המרכיבים המגוון וכיצד ליישם בהם, החליט על את המרכיבים המתאימים למתכונים האישי שלך

II. מדע הבישול

מדע הבישול הוא אזור פרחוני ומושך המקיף כל הסוגים של עניינים, החל מהתגובות הכימיות המתרחשות בעת חימום המזון ועד לחוויות החושיות שאנו מקשרים למאכלים לא מעט מ. בחלק זה, נחקור מרובה ממושגי הדבר החשוב בכימיה קולינרית, וכיצד ניתן לנצל בהם כדי לתמוך את כישורי הבישול שלנו.

אחד הדברים החשובים ביותר שיש לקבוע בבישול הוא שזהו אמצעי של עיבוד מחדש. כאשר אנו מבשלים מזון, אנו משנים את ההרכב הכימי נינוח, ולכך יכולה לגדול להיות כוח משמעותית על הטעם, התחושה והערך התזונתי נינוח. כדוגמה, כאשר אנו מחממים בשר, החלבונים בבשר סטודנטים שנה א' להתפרק, מה שיוצר את ההשחמה האופיינית שאנו מקשרים להביא צלוי או צלוי.

תפיסה תוספת שחשוב לקבוע הוא שבישול הוא מסע חושית. כאשר אנו אוכלים ארוחות, אנו לא רק א טועמים אותו, אלא יכול אפילו מריחים אותו, רואים אותו ומרגישים אותו. האופן שם האוכל ייראה, מריח ומרגיש אולי רק כל זה לתרום להנאתנו ממנו. כדוגמה, סטייק מבושל בצורה ללא דופי הוא לא רק א מעדן, אלא הוא יכול אפילו יפה ויזואלית ויש לו מרקם משביע.

מדע הבישול הוא אזור ענק ומתפתח, ועדיין יש הרבה שאנחנו לא יודעים עליו. מצד שני, דרך הבנת הכללים הבסיסיים של הכימיה הקולינרית, נוכל לגלות דרכים להכין ארוחת ערב ארוחות גדול יותר וליהנות יותר מהארוחות שלנו.

III. הכימיה של הטעם

טעמו של מזון מסתמך על שונים רכיבים, לרבות ההרכב הכימי נינוח, פירושו בישולו והאופן שם הוא נתפס דרך החיך האנושי.

ההרכב הכימי של מזון נקבע על פי המרכיבים המשמשים לייצורו. מרכיבים אותם יכולים לשלב חלבונים, פחמימות, שומן, חומרים מזינים, מינרלים ותרכובות אחרות. פירושו הבישול של מזון אולי רק יכול אפילו לשכנע על הטעם נינוח, שכן אסטרטגיות בישול משתנה עלולות לדחוף לתגובות כימיות משתנה.

החיך האנושי מצליח לבסס כל הסוגים של טעמים, משלב נחמד, מר, מלוח, חמוץ ואומאמי. האופן שם מזון נתפס דרך החיך האנושי אולי גם מושפע יכול אפילו מהמרקם, הטמפרטורה והמראה נינוח.

הכימיה של הטעם היא סוגיה פרחוני, עם זאת הוא סוגיה מכריע להבנת איך להכין ארוחת ערב ארוחות שהוא יכול אפילו מעדן וכמו כן מזין.

IV. הכימיה של התחושה

מרקם המזון מסתמך על שונים רכיבים, ביניהם ההרכב הכימי של המזון, פירושו הבישול בו לקוחות והטמפרטורה בה הוא מחונן המזון.

ההרכב הכימי של מזון אולי רק לשכנע על התחושה נינוח במספר טקטיקות. כדוגמה, מזונות המכילים לא מעט חלבון נוטים לגדול להיות לעיסים יותר, בנוסף שמזונות המכילים לא מעט שומנים נוטים לגדול להיות עדינים יותר.

שיטת הבישול בה לקוחות יכולה לשכנע יכול אפילו על מרקם המזון. כדוגמה, ארוחות המבושלים בטמפרטורות גבוהות נוטים לגדול להיות עדינים יותר, בנוסף שמאכלים שמבושלים בטמפרטורות נמוכות נוטים לגדול להיות לעיסים יותר.

יכול אפילו הטמפרטורה בה הוא מחונן מזון יכולה לשכנע על התחושה נינוח. כדוגמה, ארוחות המוגשים חום נוטים לגדול להיות עדינים יותר, בנוסף ארוחות המוגשים קר נוטים לגדול להיות לעיסים יותר.

התחושה של מזון הוא אלמנט מכריע בקביעת הטעם נינוח וכיצד הוא נתפס דרך הקונה. דרך הבנת הכימיה של התחושה, טבחים יכולים לגלות דרכים כיצד ליצור כמויות טעימות ומושכות את תשומת הלב.

הכימיה של הצבע

צבע המזון מסתמך על שונים רכיבים, משלב הפיגמנטים הקיימים במזון, האופן שם אור השמש כותב עבודה משותפת ולא באמצעות אלה פיגמנטים ושיטת הבישול בה נעשה רכיבה.

פיגמנטים הם מולקולות שסופגות אורכי גל מסוימים של שמש ומחזירות אחרים. אורכי הגל המוחזרים של אור השמש קובעים את צבע המזון.

הפיגמנטים הנפוצים ביותר במזון הם קרוטנואידים, פלבנואידים ובטאלאינים. קרוטנואידים אחראים לצבעים כתומים, צהובים ואדומים של ירקות ופירות. הפלבנואידים אחראים לצבע הכחול, הסגול והאדום של ירקות ופירות. בטליינים אחראים לצבעים האדומים, הסגולים והכתומים של סלק, מנגולד וצמחים אחרים.

הדרך שבה אור השמש כותב עבודה משותפת ולא באמצעות פיגמנטים יכולה יכול אפילו לשכנע על צבע המזון. כדוגמה, כאשר אור השמש מוחזר ממשטח רכיב, צבע המזון ייראה חיוור יותר. כאשר אור השמש מוחזר ממשטח מחוספס, צבע האוכל ייראה עמום יותר.

שיטת הבישול בה לקוחות יכולה לשכנע יכול אפילו על צבע המזון. כדוגמה, הרתחת ירק תגרום לפיגמנטים המסיסים במים לדלוף מתוך הירק, וכתוצאה מכך לאובדן צבע. אפיית ירק תגרום לתגובת Maillard להתרחש, אשר מייצרת השחמה וגוונים אחרים.

הכימיה של הצבע היא סוגיה פרחוני, עם זאת הוא סוגיה מכריע להבנת איך להכין ארוחת ערב ארוחות. דרך הבנת הקריטריונים המשפיעים על צבע המזון, ניתן להכין ארוחת ערב מזון בצורה שתמקסם את צבעו ואת ערכו התזונתי.

VI. הכימיה של ההגנה

הכימיה של ההגנה עוסקת במניעת מחלות הנישאות במזון. מחלות הנישאות במזון נגרמות דרך אכילה מזון שהיה מזוהם בחיידקים, וירוסים או טפילים. זיהום אותם יכולים להימצא במזון לא מבושל, בנוסף ל במזון שטופל או נשמר בצורה לא נכונה.

ההסברים העליונות ביותר למחלות הנישאות במזון הן:

• סלמונלה
• E. coli
• ליסטריה
• קמפילובקטר
• נורובירוס

מיקרואורגניזם, וירוסים וטפילים אותם יכולים לדחוף למגוון סימנים, משלב:

• שִׁלשׁוּל
• הֲקָאָה
• חום
• כאבי בטן
• כְּאֵב רֹאחׁ

במקרים מסוימים, מחלות המועברות במזון עלולה לגדול להיות קטלנית. קשישים, בני נוער ילדים ואלה ולא באמצעות מכונה חיסונית מוחלשת נמצאים בסיכון מוגבר להרחיב כאבי ראש חמורים כתוצאה ממחלות הנישאות במזון.

ישנם שונים בעיות שניתן לעשות כדי לעצור מחלות הנישאות במזון, משלב:

• שטיפת כפות ידיים היטב קודם ל ואחרי הטיפול במזון.
• בישול מזון לטמפרטורה המתאימה.
• מקררים מזון באופן מיידי לאחר הבישול.
• הפשרה נכונה של מזון.
• הימנעות מזיהום צולב.

דרך סיים העצות הפשוטות האלה, שאתה יכול להיות להושיט יד לתת הגנה ל עצמך ועל משפחתך מפני מחלות המועברות במזון.

VII. הכימיה של התזונה

הכימיה של התזונה היא המחקר של האופן שם מולקולות מזון מתקשרות ולא באמצעות גופנו כדי להציג כוח, לנשים רקמות ולשמור על רווחה. כאשר אנו אוכלים מזון, מכונה העיכול שלנו מפרקת את המולקולות המורכבות במזון למולקולות קטנות יותר שיכולות להיספג בזרם הדם שלנו. מולקולות אלו משמשות אז את התאים שלנו לייצור כוח, בניית תאים חסרי ניסיון ותיקון תאים פגומים.

הכימיה של התזונה היא אזור פרחוני, אך ישנם מרובה מושגי מפתח שחשוב לקבוע. ראשית, הגוף זקוק למגוון של סמים מזינים על מנת להפעיל בנכונה. בדים מזינים אותם כוללים פחמימות, חלבונים, שומן, חומרים מזינים ומינרלים. שנית, הגוף רוצה ל לאכול את החומרים המזינים הללו בפרופורציות הנכונות על מנת להישאר בריא. כדוגמה, כמות מוגזמת של או מעט מדי חלבון עלול לנווט לבעיות בריאותיות. שלישית, הגוף רוצה ל בעל היכולת לקלוט ולהשתמש בחומרי הזנה הללו כדי לקצור פירות מהם.

הכימיה של התזונה היא אזור ניתוח מכריע מכיוון שהיא עוזרת לנו לקבוע איך לטרוף בריא ולשמור על משקל תקין. דרך הבנת הכימיה של התזונה, אנו יכולים לעשות חלופות מושכלות לגבי המזונות שאנו אוכלים וכיצד אנו אוכלים אלה.

הכימיה של מוסך

הכימיה של מוסך היא המחקר של האופן שם מזון טווח ולא באמצעות הזמן כאשר הוא נשמר. זה אולי רק לשלב התאמות בטעם, במרקם, בצבע ובערך התזונתי. מהירות השיפוץ תלוי במספר רכיבים, ביניהם מעין המזון, תנאי האחסון ומשך זמן האחסון.

רכיב מהשינויים הנפוצים ביותר המתרחשים לאורך האחסון כוללים:

• חמצון: שזה אולי השיטה שם החמצן מגיב ולא באמצעות המזון, וגורם לו להשיל את הטעם והחומרים התזונתיים נינוח.
• אידוי: שזה אולי השיטה שם מים מתאדים מהמזון, וגורמים להם לגדול להיות יבשים וקשים.
• גידול מיקרואורגניזם: שזה אולי השיטה שם מיקרואורגניזם ומיקרואורגניזמים אחרים גדלים על מזון, וגורמים לו להתקלקל.
• תהליך אנזים: שזה אולי השיטה שם אנזימים במזון מפרקים את המולקולות נינוח, וגורמים לו להשיל את הטעם והחומרים התזונתיים נינוח.

הכימיה של האחסון חשובה להבנה כיצד לשמור מזון לפי הסדר שהוא יישאר חדש לגמרי ומזין במהלך זמן רב מאוד ככל האפשר. ישנן שונים אסטרטגיות משתנה לאחסון מזון, שלכל אחת מהן הטבות וחסרונות משלה.

השיטות הנפוצות ביותר לאחסון מזון כוללות:

• קירור: זוהי התהליך הנפוצה ביותר לאחסון מזון, והיא יעילה ברוב המקרים צורות של המזון. הקירור מאט את מהירות החמצון, האידוי, ההתרחבות של החיידקים ופעילות האנזים, כל אלו עלולים לדחוף למזון להתקלקל.
• הקפאה: זוהי טכניקה יעילה נוספת לאחסון מזון, והיא מתאימה מאוד מאוד למזונות בעלי תכולת מים גבוהה. הקפאה עוצרת את ההתרחבות של מיקרואורגניזם ומיקרואורגניזמים אחרים, והיא יכול אפילו מאטה את מהירות החמצון ופעילות האנזים.
• שימורים: זוהי טכניקה לשימור מזון דרך חימום במיכל הרמטי. שימורים הורג מיקרואורגניזם ומיקרואורגניזמים אחרים, והוא יכול אפילו דחף מהמזון להגיע אל העין לחמצן.
• ייבוש: זוהי טכניקה לשימור מזון דרך הסרת תכולת המים. הייבוש דחף גדילה של מיקרואורגניזם ומיקרואורגניזמים אחרים, והוא יכול אפילו מאט את מהירות החמצון ופעילות האנזים.

הכימיה של האחסון היא סוגיה פרחוני, עם זאת הוא סוגיה מכריע להבנה כיצד לשמור מזון. דרך הבנת השינויים הכימיים המתרחשים לאורך האחסון, נוכל לתת הגנה ל גדול יותר על המזון שלנו מפני קלקול ולאשר שיש לנו פירושו למזון חדש לגמרי ומזין כל השנה.

ט. הכימיה של השימור

הכימיה של השימור היא המחקר של הדרך לעצור ממזון להתקלקל. ניתן לנקוט פעולה במגוון אסטרטגיות, משלב:

• שימורים
• קְפִיאָה
• יִבּוּשׁ
• הַמלָחָה
• כְּבִישָׁה

כל אחת מהשיטות הללו פועלת דרך עצירה התרחבות של מיקרואורגניזם, עובש ומיקרואורגניזמים אחרים שעלולים לדחוף למזון להתקלקל.

שימורים הוא אמצעי שם מזון מחומם במיכל הרמטי, הורג את כל המיקרואורגניזמים שעלולים לגדול להיות נוכחים. ולאחר מכן, האוכל נאטם במיכל ומאוחסן במקומו קריר וחשוך.

הקפאה היא אמצעי שם מזון מוקפא לטמפרטורה נמוכה נורא, ועוצר גדילה של מיקרואורגניזמים. מזון קפוא ניתן לאחסן לפרקי זמן ארוכים מבלי להתקלקל.

ייבוש הוא אמצעי שם המזון מתייבש, ומסיר את תכולת הלחות. זה הולם את המזון לא פחות מ יפה למיקרואורגניזמים, וניתן לאחסן אותו לפרקי זמן ארוכים מבלי להתקלקל.

המלחה היא אמצעי שם מזון מאוחסן דרך הוספת מלח. מלח שואב לחות מהמזון, מה שהופך אותו הרבה פחות יפה למיקרואורגניזמים. ארוחות מלוח ניתן לאחסן לפרקי זמן ארוכים מבלי להתקלקל.

כבישה היא אמצעי שם מזון מאוחסן דרך הוספת חומץ או נוזל חומצי אחר. החומצה הורגת מיקרואורגניזמים ומונעת התרחבות של חסרי ניסיון. מזון כבוש ניתן לאחסן לפרקי זמן ארוכים מבלי להתקלקל.

הכימיה של השימור היא רכיב מכריע ממדעי המזון, והיא מאפשרת לנו להתגאות ממגוון ארוחות שאחרת היו מתקלקלים פתאום.

נשאל תכופות

ש: מהי כימיה קולינרית?

ת: כימיה קולינרית היא חקר התגובות הכימיות המתרחשות בעת בישול מזון. זה משלב את התגובות המייצרות סגנון, מרקם, צבע ובטיחות.

ש: מהן מרובה דוגמאות לתגובות כימיות המתרחשות בעת בישול מזון?

ת: מרובה דוגמאות לתגובות כימיות המתרחשות בעת בישול מזון כוללות את תגובת Maillard, קרמליזציה ותגובת ההשחמה.

ש: כיצד ניתן לנצל בכימיה קולינרית כדי לתמוך את כישורי הבישול?

ת: ניתן לנצל בכימיה קולינרית כדי לתמוך את כישורי הבישול דרך סיוע לשפים לקבוע את התגובות הכימיות המתרחשות בעת בישול האוכל. זה אולי רק להושיט יד לשפים ליצור כמויות החזקה סגנון, מרקם ומרתק יותר מבחינה ויזואלית.